消逝的京华露酒：莲花白（80s末）

"莲花白"正经称谓叫作"莲花白酒"或"海淀莲花白"，头一次知道它还是读民国食家唐鲁孙先生写的文章，作家说"北平白酒分南路北路两种，一定要喝白酒的二锅头，酒是醇厚湛洌 ，好在酒不上头。再不就是海淀莲花白，同仁堂的绿茵陈啦，夏天喝这一白一绿两种白酒，的确杀水湿，既过酒瘾、还带疗疾。"

那时我已喜欢试饮烈酒，对金酒及各种力娇酒的好奇心与兴趣尤其大，只觉"海淀莲花白"这名字别致、优雅，看描述又似酒精含量不低的植物力娇酒。在读作者所著《中国吃》的《谈酒》篇，再次见到这个酒的名字，唐鲁孙先生描写更细致了些，"……依据清华大学校长周寄梅先生说，莲花白是清末名士宝竹坡发明的……有一天灵机一动，让中药铺照吊各种药露方法，用白酒得把白莲花一齐吊出露来喝……当时一般骚人墨客，群起效尤。海淀一带，处处荷塘，由于源出玉泉，荷花特别壮硕，所以制酒更佳。晚清时代名士们诗酒雅集，也就把莲花白列入饮君子的酒谱啦。香远益清，海淀的莲花白，确实当之无愧。"

唐先生是清末北平旗人，擅写晚晴、民国的吃与喝，文字、经历引入入胜，但是细节处考证欠奉，我不敢尽信，便买来酒类学家王赛时先生的著作《中国酒史》查找。"莲花白"配方神秘，且非古来有之的饮料，《中国酒史》对其所述亦不多。北京露酒兴起是明朝，皇宫以香料、花卉、药草调配各式露酒，或在特别的时令、季节作滋补养生用，或节日里饮露酒助兴。明时北京露酒的基酒是酿造酒、蒸馏酒还是加烈酒不好确定，但是到了清代京华露酒基本定型为蒸馏酒且调配工艺复杂，蒸馏时加配料、蒸馏后作浸泡。

据北京仁和酒厂所讲，清同治年宫廷缩减开支，遣散宫娥，有酿酒太监在北京西什库开设"仁和"店铺专营露酒，清宫在此采购。之后经过至少两次转让，清末传给甄姓人家，从此改名"仁和酒店"，最迟可能在此期间酒店从西城搬到了海淀。彼时海淀湖泊、水系众多，风景优美，春夏时节北京城里的官员、富商、文人以及燕京、清华两所大学的老师、学生便在海淀郊游、消暑、吃鱼鲜与冰果，在这一时期仁和酒店与它的露酒"莲花白"、"菊花白"、"桂花陈"和"玫瑰露"一下子出名了。可惜仁和酒店好景不长，还没等日本人占领北平就被北洋政府的税政和军阀冲突给断了生路，只是靠着卖"莲花白"苟延残喘。

《北京晚报》有一篇谈海淀成府的文字，提到作家宗璞的记忆中成府的常三酒馆专营"莲花白"，不晓得这家酒馆的"莲花白"是获得了仁和的配方还是自己开发出来的。

1956年仁和酒店公私合营改为食堂，当时的传人甄富荣下放山西修路。1959年有酿酒技师以食堂中封存的酿酒设备复原"莲花白"，北京葡萄酒厂取得该技术，可是没过多久这款酒还是因为用于配制的多种药材已变得名贵、稀缺而不得不停产了。

有传闻甄氏没有将"莲花白"的配方交给公家，所谓59年"复原"的"莲花白"并非老配方。个人以为可信，仁和酒店另一名酒"菊花白"的配方在1978年由甄家后人交给了房山的长阳酒厂，现长阳酒厂更名为仁和酒业，已是民营单位，主打产品之一有"菊花白"。而"莲花白"的生产技术与品牌在80年代末转让给河南豫酒厂，但是豫酒厂以及它的后身河南省养生殿酒业并未在宣传中提及任何关于甄氏及清末、民国时期仁和酒店的事情。

"莲花白"非大众饮料，多见于民国文人写北平的文字里，老北平人喝它的不多，想必是因为工多而售价不低。我家两头的祖父母是建国时因援京建设来此生活的，他们以及我父母的同辈好酒之人也未曾听说过"莲花白"这名字。

这支酒为岭南一位酒友所赠，去年五月在广州与朋友午餐，他以冰桶凉透酒液，倒入仿龙泉釉色的茶杯里给大家喝，用支竹鱼腩煲与烧羊肉下酒，美味。记得唐鲁孙先生感叹秋日用卤雁翅就莲花白是北平的绝妙佳味。

2017年7月20日试饮，500ml、49%abv

瓶醒约半年，冰镇至4摄氏度，勃艮第杯

Appearance：浅麦秆黄色。

Nose：百合花、橙子、橘子皮、柠檬皮与橙花的清香扑鼻，有清漆气息铺垫，伴以橱柜、人参、泡腐竹、广式腊肉、姜汁、泥土与中药材的芳气。有短暂的空心菜与菜心的植物香过渡，嗅觉体验整合并爆发出味美思、冰爵酒、查特酒与苦味力娇酒的厚重芳香，辅以煮花生、炒货与油漆的气息。杯醒25分钟出现豆蔻、当归、广藿香、怀山、羊角蜜、芒果、芒果干与烛火的芬芳。

Body：重。

Mouth：酒力强、灼热，有油质感。甜味为主，微酸与极度轻淡的苦意平衡，中后段有鲜美感。

Finish：持久，陈酒、药草与肉骨茶的残香悠长。

Comments：极端复杂的中国白酒，优雅，更是绝妙的力娇酒。海淀的海子早已填平，仁和、常三、北京葡萄酒厂也没了，也不必尝试它了，久已消逝的风味没有挂念的必要啦。

来源：知乎 www.zhihu.com
作者：镜阳秋

【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。 点击下载