除了绿茶，大部分茶类制成之后都看不出原来叶子的颜色。
我们关心茶树生长的海拔、朝向、是否有机种植等等，但很少有人问："老板，这茶的叶子是什么颜色？"
茶叶不应该都是绿色？
直到一种叫做紫鹃的小众茶悄然流行。
打着高花青素的名义，喊着保健功效的口号，还有人告诉你小心不要被紫芽忽悠错当成了紫鹃。
其实茶树跟其它植物一样，除了绿色的叶色之外还有着诸多不同的叶色。比如，紫的、红的、白的、黄的，还有花叶的。
只不过这些叶色可能是偶然发生的，不能稳定的繁殖；有的是通过改变环境造成的，就像是韭黄；有的已经在基因层面发生改变，能够稳定繁殖，就像是紫甘蓝和绿甘蓝。
芽叶的颜色是用于描述茶树农艺学性状的一项指标，也就是说这个茶树为什么不同于那个茶树，叶色就是其中一项因素。
茶树芽叶的颜色有淡绿色、绿色、浓绿色、黄绿色、黄白色、紫绿色、紫红色等等。造成这些叶色的不同是由于茶树所含的内含物不同。
比如，花青素含量越高，芽叶就越可能呈现出紫红色；叶绿素含量越低，芽叶越可能呈现出黄白色。不同茶树内含物高低不同，于是就形成了各种颜色的茶芽。
紫鹃鲜叶：芽、嫩叶、嫩茎都呈紫色
在这些浓妆淡抹的茶芽里，往往有些完全摆脱了绿色行列的茶树，因为太鹤立鸡群了而被单独选育出来。
比如紫鹃是云南省茶科所从云南大叶种中选育而出，2005年11月被国家林业局授予植物新品种保护，芽、叶、茎都呈紫红色的茶树新品种。
而你们熟悉的安吉白茶（白叶茶一号）则是低温下一芽一叶至一芽二叶呈玉白色的茶树品种。
按绿茶工艺制作的紫鹃靛青的叶底
@阿神 说常有人混淆紫鹃和紫芽。其实很简单，紫鹃是一个茶树品种；紫芽则是一类茶树生理上的特征，就像人的单眼皮和双眼皮
按绿茶工艺制作的紫鹃紫红的汤色
紫鹃属于紫芽茶中的一种，但紫鹃并不能代表所有的紫芽茶。也不能认为紫鹃优于其它紫芽茶。芽叶紫红的茶树其实很多，也许你不知道，佛手就有红芽佛手和绿芽佛手的区别，铁观音也有红芽的株系，还有武夷名丛状元红等等。
红芽佛手
每种茶树是什么叶色是茶叶科研人员通过观测三年以上种植在茶树种质资源圃里或其它地方的春季茶芽记录下来的。
每个茶树的叶色都有自己的变化规律，在不同季节可能表现出不同的样子。
@Sam 保存了不同茶树品种春梢的图片，看着这些图片逛茶园认品种的确是件趣事。不过大多数材料图片拍的都是春梢，到了其它季节可能就认不出来了呢。
举一个简单的例子。大家都知道的安吉白茶（白叶茶一号）其实只有在春季气温低于25℃的时候才呈现出玉白色的叶色，当温度高于25℃之后安吉白茶（白叶茶一号）的叶子就由叶脉往叶面逐渐恢复绿色。
这时候安吉白茶高氨基酸的特性也会减弱，茶叶价格随之下降。
逐渐恢复绿色的安吉白茶（白叶茶一号）
对了，阿神还问到紫鹃能不能白化？
目前还没有听闻有报道紫芽茶白化的现象。茶树白化大多是因为基因层面发现了突变，受到环境影响导致叶绿素缺失而呈现出叶色变浅。
环境影响因素主要有两个：温度和光照。
于是白化茶可以根据影响白化现象的因素分为温度敏感型，叶色主要为玉白色，以安吉白茶（白叶茶一号）为代表；和光照敏感型，叶色主要为黄色，以黄金芽为代表。
而紫芽则是茶树在高温及强光照射下花青素积累增多的现象，大多数茶树即使在不发生基因改变的情况下，夏季叶色也会加深甚至出现红芽或紫芽。（白化茶叶绿素缺失，但夏季花青素同样高度积累也可能表现出紫化）
夏季在强光下变成紫色或是红色的茶芽
过高的花青素含量不利于绿茶的色泽和滋味，这就是为什么名优绿茶通常只采制春茶，群体种制作的绿茶也会将紫芽部分挑出来单独制作。
龙井群体种中被挑出来单独制作的紫芽们
——END——
更多内容欢迎订阅公众号：fjyghcy，想和更多的圈内人交流请加微信：asd7533773（需备注"知乎茶友"）
我们的机构号将持续更新关于茶叶知识的专题内容，提问请移步 @陈华葵 陈老师~
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：咏甘华
【知乎日报】千万用户的选择，做朋友圈里的新鲜事分享大牛。 点击下载
没有评论:
发表评论