写食评不多，主要觉得积累尚欠，难窥得料理真谛，多半断章取义，自己意淫而已。不过，到岁末想偶尔放纵一下，由着性子，很主观地写下自己过去一年喜欢的几道菜，作为自己的料理笔记。排名不分先后。
数寄屋桥次郎：鲍鱼寿司
拜访被神化的店难免会有心理落差。食材优势不明显，就餐速度、醋饭的粘稠度和酸度也让人感觉不太舒服。然而，需要复杂处理和烹饪的食材均表现出色。其实，我觉得好的寿司本来就不应该是生鱼和米饭的简单组合，而是有自己的结构和节奏，每贯寿司都是一个迷你料理。
最喜欢的一贯是鲍鱼寿司。在很多日料店都可以吃到煮至柔软的鲍鱼，但所谓的柔软其实也是柔中略带弹性，这其实是大多数人可以接受的鲍鱼状态。但这里的鲍鱼煮到肌肉十分松软却不软烂的状态，入口毫无阻滞，而且潮香之味澎湃四溢，瞬间被震撼到。
数寄屋桥次郎本店的鲍鱼寿司。餐厅不允许拍照，图片来源：http://sushi-jiro.jp
究其原因，选材是一方面。小野二郎喜用千叶县产800-1000克的眼高鲍，过大则肉质久煮难软，过小则风味不足。眼高鲍是日本四种大型鲍中最大、最稀少、最贵的，适合加热食用，以味道甘香浓厚著称。做法也有讲究，二郎借鉴酒蒸的做法，用水和酒慢煮鲍鱼3-4小时，最后让煮好的鲍鱼在煮汁中冷却，吸纳汁水，最后配清淡的酱汁来突出鲍鱼本身的鲜味。而这些经验都来自过去漫长岁月的点滴积累与摸索。
数寄屋桥次郎本店的鲍鱼制作。图片来源：《寿司之神》视频
所谓职人精神，也许就是在日复一日的操作中始终可以以敏锐之心洞察一切细节，以完美为终极目标的无限次自我挑战吧。当然，每个人对完美的理解有所不同。小野二郎开始做寿司的时代，人们对寿司的消费习惯和审美不同于今日，所以对味道和用餐节奏上感到不适也毫不意外。如果刚好出品是自己喜欢的，少不了满心欢喜；如果不是，也会尊重对方的执着付出。
すきやばし 次郎 本店
地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビルＢ１Ｆ
すし処 宮葉 ：小肌寿司
传奇大将宫叶幹男仙逝之后，很多人可能没动力拜访宫叶了。继任大将坂本润的操作确有不足，比如寿司醋饭的温度不稳定，令人困扰。但很喜欢他家的小肌寿司，所以记上一笔。
小肌寿司
小肌在日本被视为江户前寿司的代表鱼，寿司界的横纲，以盐醋腌渍的技法也是对寿司职人水平的考验。吃过一些日本寿司店的小肌寿司，只是觉得好一点的小肌寿司咸酸平衡，鱼皮柔软、存在感弱，但从心底还是觉得整体咸酸度偏高，并不是自己喜欢的口味。
但宫叶的小肌寿司诚如第三春美鮨的大将长山一夫所说，"浅、轻、爽"，十分幼嫩、淡雅、适口。如果按老派江户前寿司的审美，可能会觉得味道偏淡泊，冲击感不够吧。可是宫叶幹男作为江户前寿司老店的第八代传人，又在多家名店修业，被誉为"最后的寿司职人"，他显然不是不了解传统口味，只是主动选择了随时代而改变的、属于自己的调味风格。
小肌寿司的另一个角度
正如他在一次媒体采访中所说，江户前寿司最初是给劳动人民吃的食物，咸酸之味有其存在的根基，世易时移，江户前寿司的受众早与百年之前截然不同，寿司职人根据时代做出相应调整，再自然不过。所以宫叶的调味更倾向含而不露，柔而不彰，虽然宫叶幹男过世，但宫叶一派风格已成。
宫叶的渍菜同样浅淡爽脆。
すし処 宮葉
地址：東京都港区浜松町2-11-8
松川 ：御饭
tabelog上松川越来越高的评分也是把人吓到了。分数越高，熟客越有心理优越感，而尚未拜访的食客越有焦虑感。幸得慈祥老司机带，去拜访了一下。招福楼出身的大将松川忠由审美水准很高，菜品风格柔和而平衡，但从反面来讲，也很少给味蕾带来很大冲击的菜品。回想一下，最印象深刻的居然是御饭……
这张显然不是御饭，而是冷荞麦面。松川忠由每天要亲手凿制数只冰碗，据说5分钟可以做好一只。不会凿冰碗的厨师不是好艺术家。
米饭用的是鸟取县产的日之光米（ヒノヒカリ）。日之光是越光米和黄金晴杂交而成的，颗粒比越光米略小，有很好的光泽感和香气，入口粘糯。搭配鲑鱼子、生乌鱼子、有明海海苔、山椒杂鱼，以及渍菜和莼菜赤味噌汤。
鲑鱼子有奶油般的细腻风味，顺滑甘美，入口有种明媚的喜悦感。山椒杂鱼（山椒ちりめん）是京都的传统食物，用沙丁鱼类的幼鱼和京都实山椒制作而成。虽然是简单的配饭小菜，出品好坏却差异非常大。松川的山椒杂鱼妙在杂鱼柔软湿润清淡，而山椒的辛香悠扬，让人觉得是可以长长久久品尝却不会审美疲劳的食物。
一向觉得延长幸福感是人生最大的难题，工作、情感、饮食上皆然。有高潮便有低谷，越容易达到满足，越会再稍后的时间面对漫长的失落。所以，大味必淡，大音必希，料理之道最终都会归于此吧。
松川
地址：東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス １階
龙吟：炭烤香鱼
有人依然怀念龙吟炫酷的分子料理草莓，但山本征治已不再执着于"表达料理之技"，而是去"顺应料理之理（ことわり）"，这对于厨师来说，未尝不是件好事。所以现在龙吟的出品看起来更平实，但背后对细节的专注并不比以前少，只是表达上更倾向于回归日本料理的母语。
可是龙吟的审美还是这样壕啊，肿么破啊……
不过即使在疯狂创新阶段（想想令人蛋疼的喉黑料理），龙吟的炭烤香鱼也一直是遵循传统技法（可以网上搜龙吟2011-2012料理视频合集）。去年夏天去龙吟拜访，最喜欢的便是这道至臻至简的炭烤香鱼，香鱼的鱼头香脆，鱼肉柔嫩多汁，鱼尾酥脆，肉香、炭火香与内脏的苦味完美融合，堪称教科书级别的出品。
炭烤香鱼被日本料理人称为最难的炭烤料理，对食材和技术都要求很高。龙吟用长野县天龙川产的天然活香鱼，选15-16厘米左右的香鱼，以友钓法捕捞。北大路鲁山人认为香鱼不宜过大，过大则香气不足，味道平庸，龙吟香鱼大小选择也是秉承相似理念。
香鱼是这样被端上来的，但愿你能找到它们。只允许手机拍照，原谅我的渣画质吧~
龙吟盐烤香鱼的做法是先大火定型，再将香鱼口部打开，让水汽溢出，刺破内脏释放其中水分和风味。然后小火烤鱼头的部分，需要将鱼身倾斜，让香鱼烤出的油脂流向头部来煎烤头部。最后用中火烤到整条鱼焦香上色。虽然烤香鱼的基本原理很多料理人都懂，但在操作层面，真正烤到头、身、尾俱佳也并不容易，即使一些名店也有失手的时候，别问我怎么知道的。
龙吟的盐烤香鱼长这样。继续渣画质~
龙吟的盐烤香鱼搭配的不是传统蓼醋，而是西瓜红蓼醋，有西瓜的清香和发酵风味。可以理解山本征治如此搭配的原因是新鲜香鱼常被人描述为有西瓜、黄瓜等瓜类清香，所以佐以真正的西瓜来呼应它。可是香鱼的瓜类清香主要来自2 , 6-壬二烯醛、 E-2-壬烯醛等挥发性化合物，而这些化合物是不耐高温的。吃炭烤香鱼的时候并不会觉得有明显的瓜类清香，这样的搭配倒让西瓜味显得有点孤单了。
龍吟（りゅうぎん）
地址：東京都港区六本木7-17-24 eisu bldg. 1F
Esquisse：海胆南瓜杯
海胆是我很喜欢的食材之一，觉得它自带平衡感，是鲜、甜、涩（或者说收敛的感觉）的完美组合。所以，直接突出食材本身就好，如果可以有几种不同产地、品种的海胆对比着吃就更有意思了。
Esquisse餐厅用盐拼成的首字母E字
在日料中，如果一定要给海胆搭配其他食材，个人认为厚糯的鱿鱼、墨鱼是首选，因为鲜甜的调性很相宜，味道和质感的层次会丰富很多。虾、贝次之，因为风味和质感上不完全契合。比目鱼之类更逊，因为稀释了海胆的味道，比目鱼自身味道也很难呈现。当然，最可怕的是搭配和牛、鹅肝之类，油脂气太重，很影响对海胆的品味。
举个栗子，另一家餐厅的墨鱼海胆卷
Esquisse是法餐，对海胆的解读完全不受日料框架的束缚。于是，这道关于海胆的前菜里面有奶油南瓜（Butternut squash）慕斯、南瓜片、黄瓜果冻、柠檬鱼子酱等。以小杯盛装的形式，其实和盘装会有一点微妙不同，那就是主厨可以通过食材的放置顺序来引导食客的赏味顺序（如果食客没有淘气到一开始就把整杯菜翻得底朝天的话）。
海胆和南瓜这个组合意外地合拍，两者都是甘美浓郁的食材，南瓜略带坚果香气与土地的风味，而海胆有海洋之鲜，味道相似又有细微差异，很有意思，这也是这道菜的味道主体结构。柠檬与柚子味是中调，个人觉得酸味在这里用的不太合宜。清扬的黄瓜味是后味，果冻的形式让味道停留在口中的时间延长，在海胆与南瓜的浓墨重彩之后呈现，是个纤细悠长的收尾，让人觉得味道的结构很完整、平衡。南瓜片和慕斯、鱼子酱状颗粒、果冻等不同质感的穿插很丰富，但有过于繁琐之嫌。不过整体而言，以一道小菜去表达这样一个美味、复杂、合理的味道组合还是很令人印象深刻的。
エスキス （Esquisse）
地址：東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9Ｆ
Molière：鲍鱼炖饭
米其林指南北海道特别版只在2012和2017年出过两次，2017年版推出的时候，人们发现昔日榜单上的三星餐厅只有Molière岿然不同，其他三星餐厅均被降级。
Molière的主厨中道博和他的老伙伴们在过去30年一直在北海道各地探寻优质食材，开设餐厅、酒店和料理学校，探索人与自然、食物的关系并以一种淳朴而恰如其分的方式表达它们，Molière只是他们料理王国的一角。
鲍鱼是Molière的经典菜之一。虾夷鲍先与昆布合蒸，再裹面包粉、粗粒小麦粉、墨鱼汁烤制，所以表面是有颗粒感的一片墨色，里面却很是柔嫩。米饭是意式炖饭的做法，略带墨鱼汁的颜色，白葡萄酒和黄油的气息刚刚好，米饭的硬度比传统意式炖饭稍软，但很有弹性，似乎更符合东方人的偏好。
酱汁是墨鱼汁与鲍肝酱调制而成，和鲍鱼、米饭的风味协调，但味道更深邃。米饭里的山椒叶画龙点睛，山椒清扬，墨汁深沉，两者在一起，很是神仙眷侣。
レストラン・モリエール（Restaurant Molière）
地址：北海道札幌市中央区宮ケ丘2-1-1 ラファイエット宮ヶ丘１Ｆ
面屋一灯：叉烧
面屋一灯（麺屋一燈，餐厅详细食记请戳这里！）是日本专业拉面点评网站"拉面数据库"（ラーメンデータベース，http://ramendb.supleks.jp）上长期排名日本第一的拉面店，以沾面为招牌产品。很喜欢他家的沾面，但叉烧作为单品更令人念念不忘。
拉面数据库上的日本全国拉面前十名，截至2018.01.20
面屋一灯的叉烧都是用真空低温慢煮的方法制作，店里也特意又贴了温馨提示说，淡丽系叉烧只是颜色浅淡，其实都是熟肉是熟肉是熟肉，请大家放心食用，实在有心结就放汤里浸一会再吃。
先吃味道最淡的鸡胸肉，肉紧致而柔嫩多汁，边缘用黑胡椒调味，清新利落。猪肩肉很紧致，但并不难嚼，颜色很粉嫩，难怪被人误解为生肉，没有加复杂的调味，只有周正的猪肉原味；最后一片是猪五花肉，柔润肥美，用叉烧酱汁调味，猪肉的脂肪香气澎湃。三片各有千秋，料理的思路也很清晰，淡味者就其原味，味浓者以酱汁调和。
拉面店用低温慢煮的做法来做叉烧并不罕见，但水平有高低，理念有差异。在东京和上海吃到过几次口感偏生、偏硬朗，调味很淡的大块低温慢煮叉烧，也许有肉食动物喜欢这种有嚼劲的口感，但我个人还是觉得适度柔软和有存在感的调味的叉烧才够温柔可爱，和拉面也更搭。
麺屋一燈
地址：東京都葛飾区東新小岩1-4-17
久昇：亲子饭
和前几家家餐厅相比，久昇没那么有名，但在神奈川县藤泽却是无人不知、承载着无数人往昔记忆的老店。昭和46年（1971年）开业，到现在有40多年的历史了，也是作家村上春树很喜欢的居酒屋。
久昇亲子饭鸡肉柔嫩，鸡蛋保持半生的状态，添加了香菇和鸭儿芹调味，这些是加分项，但不足为奇，让人觉得很不同的其实是出汁（日式高汤）。以前对亲子饭的关注点都是在鸡肉和鸡蛋上，这次却意识到灵魂还是出汁。久昇的出汁调的十分鲜美出挑，让人觉得整碗亲子饭的味道都立体起来。
相比别家亲子饭，久昇的鸡蛋烹饪的火候很轻，蛋白只是刚刚有些凝结，蛋黄全然液态，因为鸡蛋保持了比较生的状态，调味汁给的也宽，整碗亲子饭显得非常湿润柔滑，入口舒适极了，每个毛孔似乎都舒展开了。寒夜归来或是宿醉之后吃一碗这样食物真是再好不过。
当然，B级美食有很强的替代性，日本好吃的亲子饭可能有千百家，而我只是刚好遇到久昇，也没有必要在这个领域分出一二，珍惜每次美好体验就好。可惜因为老板年事已高，久昇2017年10月底闭店，四十年美味已成绝唱。
久昇 本店（原）/ 晟久(现)
地址：日本神奈川県藤沢市鵠沼橘1-17-2
（本文文字由本人原创，原载于公众号【丸食堂】，图片除注明外，均由本人拍摄，转载请与本人联系。）
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：碗丸
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