制作面包，揉面团是重要的一环。
我之前和大家分享过烘焙工程／面包面团的和面作业与判断教学
什么样的面包需要什么样的面团，在文章中都有详细的介绍。
因为33粉快上架了，这一年来，大家使用日式吐司粉，经常会问一些和面相关的问题，毕竟33粉是超出日常认知的耐打（保水性强，组织紧实Q弹），操作性有一定难度，我在这里想跟大家分享制作中可以用到的一个特别好的方法！
Q1：打面的时间已经很长很长了（半个小时以上），可以面团还是没有打到完成阶段，看起来是打过了还是没打到位啊?
Q2：打面温度好高啊（出面温已高出许多），黄油倒入都化成液体了，还有点析出，我要不要再打下去？高油面团好难控制！
Q3: 我想做面包，可是我两个小时后要出门....面团咋办？
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关于制作面团遇到的问题
我们制作面团，最终目的，就是将蛋白质交叉连接形成的坚固网络，能够在面团烘烤时包裹气体并延展，不同的面包需要不同的组织和气孔，所以打面所需要的时间，力道，速度，也都不同。
当水和面粉刚开始混合后，麦谷蛋白和麦胶蛋白形成一种随机的无秩序的矩阵麸质模式，非常脆弱，揉面团，可以促进麸质发展，通常借由揉捏来达到"拉直"和"排列"蛋白质的目的，在揉搓面团时，脆弱链接会被扯断，重新连接，形成越来越整齐而坚固的组织结构，而强健的麸质网状结构相当重要，对保有水分的面包来说更是如此，所以打面的结果就显得尤为重要。
我们常会遇到下面两大类的问题：
1，打面时间过长
以33粉为例，烘焙手帖 / 面少吐司粉的正确打开方式
33粉非常耐打，通过高强度，长时间的摔打，打至面团组织切口光滑的完全阶段，面团组织细腻，保水性好且老化慢有弹性，入口溶化性好，不多加点缀，就有舒服的香气。
但在制作工程中，光用厨师机，经常要花上至少半个钟头打面团，而且如果速度和温度结合得不好，需要的时间会更久，常常造成的情况会是面团和机器都已经很热了，面筋却还没形成完全，大家不得不没到位就停手了。
而温度过高，导致面团脱水，面团不但不容易出筋，而且最终出来的组织干燥且失去弹性。
2，打面温度过高
再举个例子，就是高油糖面团--布里欧修。
布里欧修真好吃啊~可也真难做。
难在高油配方（有时候超过了80%）还得把面团打到位，打到组织规则链接，能够支撑长时间的冷藏发酵。
之前我也跟大家分享过布里欧修的制作配方：布里欧修 / 高油面团和冷藏发酵也没有想象中那么难嘛
布里欧修需要耐心的将软化的黄油，一点一点打入面团内，而且要把握好面团的温度，既要打到位，又不能温度太高。
同时又要把黄油都揉进面团里。
大家都知道，黄油过早加入，面团不太容易出筋。加入黄油前期的面团状态，就更加重要。
以上四图，就是布里欧修面团缓慢加入配方中所有黄油的状态。
最后形成后，面团没有黄油析出，也形成了布里欧修所需要的面筋组织。
在布里欧修较长的打面时间内，不能一口气加入所有黄油，以防面筋断裂，也不能时间过长，以免温度过高，黄油析出，最终出品会变得非常不好看。
以上常出现的问题，在我们还不是很熟悉打面节奏时，
我们能用一种办法来应对，那就是..........
水合法！
水合大法好啊！！水合法用来缩短打面的时间，为面团降温，代替一部分揉搓的工序。
何为水合法
水合法说起来也不难，简单来说：
先将水和面粉混合，让面团静置，自我分解，再揉面团。
水合法原理
水合法在料理科学中，被称作"自我分解法"（autolyse），是由法国面包权威Raymond Calvel在1970年提出，这项技巧，是现将水和面粉混合，让面团静置，在混合揉搓面团。自我分解法，让许多面包在风味和结构上差异很大。
面粉中有两种蛋白质，麦谷蛋白和麦胶蛋白，当面粉和水结合时，这些蛋白便以随机的矩阵状态结合在一起。揉面团前先静置，面粉蛋白质便会开始分解，当水和面粉的混合物静置时，自然会产生酵素（蛋白酶），能将蛋白质剪成小段，分解的面粉蛋白质很容易透过揉搓排列成整齐的有组织的网状结构，使得后期的揉捏工作更改为轻松和迅速。
在料理的科学这本书，除了给到以上的定义，他们也做了相关的实验。静置20分钟的面团，只需10分钟的搅拌时间，而直接搅拌的面团需要15分钟。
而在日常实际操作中，我们也能直观感受到，静置过的面团，打面时间缩短了，避免了过度搅拌过度升温造成的不必要的氧化，而且也更容易控制打面时摩擦上升的温度，从而让面包有较佳的色泽，香气和小麦风味。同时也能减少机器的磨损。
水合法实操要点
因为静置实际上是利用了水和面粉之间的化学作用来缩短制作时间，以下就有几点需要在操作中注意：
1，面团静置前，需要将水和面粉低速充分搅拌均匀至看不见干粉，再静置。
2，若静置时间较长（超过1个小时）中，避免油脂类原材料（比如配方中牛奶，淡奶油）的加入，若配方中黄油写明要在面筋打至6~7成左右加入的话，就尽可能不要混入静置的原材料中，依旧遵循正常的打面顺序，静置后的面团加入除了黄油以外的原材料打至6~7成时，再加黄油。黄油对面筋形成有阻碍作用，尽量放在后期。
3，静置的面团，需要超过1个小时才要操作，尽量不要添加酵母，以免酵母过早消耗。
4，若静置的面团想放过夜，或者在天气热时想要放入冰箱保存让面团降温，请将容器和面团覆好保鲜膜，保持面团的湿润，避免水分的流失。
5，在静置的面团内，暂时不加盐，盐会强化组织使得面包更有嚼劲，但会阻碍面粉吸收水，从而阻碍面筋的形成，后盐法能让酶加速作用，让面筋形成得更好。
6，制作高油糖，长时间耐打的面团非常适用水合法，但其他面团同样适用，需要注意的是，有些面团适合的是抓取状态，在静置后上筋时间缩短了很多，尽量不要打过头。
7，家里如果没有厨师机，有需要手揉的面团，或者使用面包机在打面的速度上不能很好控制，都特别适用于水合法。
面少的面粉进入最后的包装工序了，应该月底努力一把能跟大家见面~
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下一篇，跟大家分享有关面粉工厂的见闻，解答更多有关小麦和面粉的疑惑。
来源：知乎 www.zhihu.com
作者：SansanL
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