在上一期，我们对《舌尖上的中国》第三季里前四集中出现的，食品科学上的错误之处做了一个简单的汇总和吐槽。如果你还没看过，那么欢迎点击下面的链接：
钱程：《舌尖三》中有哪些食品科学的错误？（上篇）在这一期中，我们继续关注《舌尖》第三季。我们将聚焦在后面四集里。
S03E05：猪油密度比较高？
在第三季的第五集《食》中，提到了苏州人熬制蟹油的传统。纪录片中特意说明，熬蟹油之所以用猪油，是因为猪油「密度比较高」。
关于各种食物的密度，数据其实很好查。在工具网站 Aqua-Calc（https://www.aqua-calc.com/）上可以轻松查到。我查了一下一些常见油脂的密度。为了比较方便，我们直接看表吧。
可以看出，猪油的密度，比起其他油脂，特别是植物油脂的密度，不仅没有更高，反而还要更低一点。
既然猪油「密度高」不靠谱，那熬蟹油为什么非要用猪油呢？
其实，原因有两个：第一个是猪油味道香，熬出来的好吃。第二个是猪油饱和脂肪含量高，相对于植物油，更难发生氧化酸败，所以放的时间可以更久一些。
所以吃货的事情说到底了，还是「好不好吃」和「安不安全」。
S03E05：化学添加剂是害人的东西？
第五集《食》中还介绍了胶东摔面。
做摔面的师傅表示，自己的面和大街上别的面馆的面不同，一定是要「真材实料」，不添加任何人工调料和化学添加剂。别人劝他「你何苦呢？」，他也不听。
而这个师傅之所以这么做的原因也很简单：为了实践他师父的教训：要做一个正直的人，做一碗有良心的面。「宁可亏钱也不亏心」。
而他的面馆里，在招牌上清楚地写着「放心面，健康面，绝不添加化学添加剂」。纪录片摄制组还专门给了一个特写镜头。
那么，什么是「化学添加剂」？它又有什么危害呢？
「化学添加剂」，又可以称为「合成添加剂」。泛指利用化学手段合成的食品添加剂。食品添加剂除了用化学手段合成，还可以用天然提取，或是微生物发酵等手段得到。
关于它的危害，简单来说就是——只要用得对，就没有任何危害！
实际上，食品添加剂是保证食品安全，改善食品色香味的重要手段，它早已是现代食品工业的灵魂。只要按照法规限量添加，就不会对人体健康造成危害。很多时候，不添加食品添加剂反而意味着「不安全」。
而那些「做亏心事」的不法商贩，往往是把不属于食品添加剂的「非法添加物」添加到食品里（如苏丹红、三聚氰胺），或是超量超范围使用食品添加剂。只有在这种情况下，才会对身体造成危害。
我想说，纪录片在这里其实做了一个非常不好的引导。因为它直接把「食品添加剂」和「健康」对立了起来。让观众认为添加了添加剂的食物就是不健康的，不天然的。仿佛给食物加添加剂，就是在做「亏心事」。
其实有些食物如果不添加防腐剂，反而容易引起食物中毒呢。比如我最常举的例子：如果罐头食品不添加亚硝酸盐，就容易滋生肉毒梭菌，导致严重的食物中毒。
钱程：为什么那么多加工肉制品都要添加亚硝酸盐？那些只需几毫克就能致死的剧毒物质究竟是怎么起作用的？S03E05：自制食物要谨慎
在第五集中，还提到了一个家庭会自己制作豆腐，自己制作酵母，因为这样更「天然」。
实际上，自制发酵制品不是很安全的选择。自制酵母如果条件控制不好，容易引起杂菌污染。之后发面过程中就会产生不小的隐患。
而自制豆制品也有一定风险。生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，如果没有煮透，容易引起消化不良等症状。而自制臭豆腐、腐乳等发酵豆制品，如果杂菌控制不当，可能引起更严重的肉毒梭菌、黄曲霉素的中毒。
自己在家里偶尔做几次自制食物，在严格避免杂菌污染的情况下，自担食品安全风险，是可以接受的选择。但是这个事情不适合在节目里作为「营养健康」的选择而大加褒扬。
S03E07：猪肉馅只能顺时针拌？
在第七集《生》中，有一段叙述了饺子中肉馅的制作方法。它是这么说的：
什么鬼？只能顺时针拌？不然肉中的蛋白质就会破坏？
猪肉的蛋白质中有什么神奇的成分，能够感应到你筷子旋转的方向是顺时针还是逆时针？
大家已经明白了，这段话从科学上和逻辑上都说不通。实际上，我猜原作者可能想要表达的意思是「你得一直沿一个方向搅拌」。
确实，如果经常换方向的话，猪肉的蛋白质可能就不容易形成网状结构，最后做成的饺子馅也就没那么筋道啦。
S03E07：酸汤富含碱性成分？
第七集还介绍了贵州著名的苗岭酸汤鱼。片中对酸汤鱼的功效是这么说的：
「酸汤虽酸，但富含碱性成分」。
在这里有一个很广泛的伪科学说法。就是「酸性体质致病，多吃碱性食物能获得碱性体质，碱性体质更加健康」。
而什么是「碱性食物」呢？根据伪科学说法，碱性食物不是碱性的食物，而是「代谢产物是碱性的食物」。这个纪录片的作者可能是这种伪科学说法的受害者。
实际上，正规营养学教材中从来没有过「酸碱性食物」和「酸碱性体质」的任何说法。这些都是保健品厂商杜撰出来的内容。
日常的绝大部分食物都是偏酸性的，而人体的酸碱平衡依赖极其精密的自稳态调节。血液的 pH 只要有微小变化，人就得马上送医院抢救了。
丁当：酸性体质到底是什么意思？S03E08：「科学酸菜」更容易吸收？
第八集《合》中着重介绍了黑龙江大学的一个生物工程团队分离乳酸菌菌种，还原东北人记忆中酸菜的味道的故事。
在介绍他们培育的菌种时，片中是这么描述的：
从这段话可以看出，作者似乎想表达2点：
- 家常酸菜中的乳酸菌分解产生的是另一种乳酸。
- 这种乳酸不能被人体吸收。
实际上，这两点都是错的。
学过有机化学的小伙伴们应该知道，乳酸分为 L-乳酸 和 D-乳酸，它们互为旋光异构体（简单来说就是分子的空间结构互为镜像）。
这两者都能被人体吸收并代谢，只是代谢途径不一样。D-乳酸 和 L-乳酸 经过不同的酶催化，最终都代谢为丙酮酸，并给人体提供能量。
而家常酸菜中，D-乳酸 和 L-乳酸 都同时存在，具体比例根据乳酸菌菌种的不同而有所差异。黑龙江大学的团队通过精心选择乳酸菌品种，可以 L-乳酸 的比例尽可能地提高。但也不可能达到 100%。
以上就是我们对于《舌尖三》后四集的吐槽啦。谢谢大家！
把八集看完，我最大的一个感受就是，这一季《舌尖》在极力劝导观众，反对工业化食品，拥护「纯天然」，手工制作的食品，拥护「传统的智慧」和「古法制作」。
但我们始终认为，食品的工业化是大趋势和必然，工业化的现代食品同样有站上《舌尖》舞台的权利。传统和现代，并不是对立面。用工业化、科学的手段生产传统食品，还原传统味道，不仅品质稳定，而且干净卫生。就像《合》中黑龙江大学团队一样，不是很好嘛！
这一季中，本人认为最好看的是第六集《酥》和第八集《合》。
第六集《酥》的好在于，它全程聚焦在食物本身，而不是繁文缛节的习俗或是神乎其神的功效。当 93 岁的粤式点心泰斗陈勋说出「洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合」时，我在想，这不就是《舌尖》本来的样子，是它应该传播的正能量嘛。
而第八集《合》的好在于，它深刻诠释了「我们熟悉的味道其实一直在变」。所以拥护传统并不是好事。而且，它是唯一没有否定工业化食品的一集。用现代食品重新诠释传统食品，让传统食品重新焕发新的生机。
第六集和第八集，强烈推荐。如果《舌尖》还有续作的话，衷心希望可以达到这两集的水准。
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来源：知乎 www.zhihu.com
作者：钱程
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