猪年要说猪，猪有四条腿，但名字一大堆：猪爪、猪蹄、猪手、猪肘，南北各地理解其实是有差别的，蹄髈就是肘子，这一点倒不太有异议。过年的年菜，总是少不了压垮你胃的一只大蹄髈，红澄澄、亮晶晶，真香。
怎么才能在家里做一整只、而且颜色红得正、口感软糯呢，我会用到红曲米、高粱酒，请跟着本文动手吧。
蹄髈的预处理
一般来说，能买到的肘子基本都是猪的两个前肢切割下来不带爪的部位，肉质紧实，肥膘并不多。尽可能买处理得很干净的，如果带残留的毛，那么自己要用毛夹子再清理，有点小麻烦。
南方做白云猪手还会用火焰喷枪灼烧猪皮到焦黑，再泡水刮去，这样的处理是为了做出洁白的表面效果，同时也把猪皮里残留的毛根也去除了，这么做有点麻烦。
所以，还是找一些靠谱的猪肉品牌店买吧，基本都搞清爽了。
接下来，要有一大锅水，蹄髈稍作清洗，冷水入锅，加入生姜、花椒、料酒，煮到沸，会有很多浮沫出来，没关系，整锅水都不要，这样蹄髈基本就算清理干净了。
红曲米，上色的不二选择
一般给肉类上色都是通过糖色，比如冰糖烧化到焦糖状态得到琥珀感的色泽，偷懒的话就用老抽，毕竟老抽里面就是靠糖色来着色。
如果你用过红曲米，就会发现，糖色是无法和红曲米相比的，糖色的红是偏褐、偏酱色，红曲米的红得更正气，有种亮堂堂的感觉。
红曲米是用红粬发酵过的大米，古已有之。下面这张图就是红曲米，很好买到，很多菜场里都可以称斤买，千万不要买成红米这类杂粮。
红曲米磨成粉，就是红曲粉，但粉的售卖形态就会变得很工业化感觉，而且包装袋可能写成添加剂，有些副食品添加剂就写红曲粉，不要怕，很正常，之前流行的红丝绒蛋糕，那个红色也是要靠红曲粉作为色素来使用的。又比如所谓玫瑰腐乳、南乳，红色的，也多是靠红曲色。
总之红曲米是一种很安全可靠的上色食材，本身也没什么特别味道。其他调味材料如下：八角、桂皮、砂仁、白芷、当归。后三样没有也无妨，这个是个人喜好，我喜欢回味有药香的调味，更加化解油腻感。
红曲米和这些调味品用一个纱布袋装起来，避免后来炖得乱七八糟混了汤汁。
煨煮和高粱酒
上面的调味\调色料包，放入小半锅水，再加入冰糖、大块生姜、一束葱、高粱酒、生抽或者盐，把之前预处理过的蹄髈整只下锅，先大火而后小火煨煮，水量不需要没过蹄髈，要让味道、颜色、香气慢慢吃进肉里。
重点是说，这个过程中用到的酒其实是有讲究的，如果你用料酒、好的黄酒都会得到不同结果，请试一下高粱酒炖肉，四个字"浓香扑鼻"，并不是随随便便什么白酒都能做到这个效果。煨煮一只蹄髈，我前后大概会用掉100毫升吧。
开始煮的时候，加一次高粱酒，差不多快起锅之前，再加一次高粱酒。前一次加酒多一些，目的是让酒味吃进肉里，后一次加酒少一些，目的是提升香气，毕竟长时间煨煮，酒香也有损失。
因为液体量不多，整个过程是需要不断翻面，一定要仔细，不要把猪皮弄破了。同时，火力也需要尽可能的小，否则这点液体很快都蒸发了。
相对来说，要做到小的火力还蛮难的。如果是餐厅制作量大，很大口锅做很多只，反而容易，家里小锅一两只，煤气灶很小的火力都会让煨煮变成大火力，所以需要想些办法，我用akitchen的电磁炉第二档火力位置，基本解决这个问题。
下图是投入各种食材的开始阶段，会发现红曲米遇水，颜色会很久快释放出来。
下图是煨煮的中间状态，要经常观察，不要让蹄髈结底，也不要让没有浸泡在汤汁里的部分变得太干，可以定时用勺子舀起汤汁淋到蹄髈表面。
说真的，这个真的是一道功夫菜。
火候和装盘
整个煨煮过程，至少需要2小时，这时的蹄髈已经可以吃了，但是香味可能不足。如果3-4小时，甚至以上，可能会达到最酥软的状态，用手轻轻推一下蹄髈的棒骨，能感觉到骨肉好像多用点力可以分离了，这时候就不要再煨煮，而且装盘翻面都需要很小心。
捞出蹄髈自让放凉，蹄髈表面也会收干，如果暂时不吃，一定要用保鲜膜裹起来，防止表面干结。
一整只红澄澄、亮晶晶、甜兮兮、糯笃笃的蹄髈就完成了。
一整只放在餐桌上是很有气势的，有没有？
好想吟诗：红酥手、高粱酒。。。
但大家筷子雨点般落下的时候会把猪蹄髈搞得乱糟糟，卖相分分钟丢人。所以，这个整只蹄髈展示完，我建议你还是切片、切块再分享给大家。
炖酥的蹄髈可以很轻易的抽出棒骨，一定要凉下来以后再分切。把炖煮的原汁浓缩再淋到上去，即便肉厚的部位也有味道。
这个原汁浓缩、调味，主要是调整咸度和浓稠度。一般用冰糖炖煮的原汁已经很厚的感觉，但如果还不够，可以加少许水淀粉提高浓度，让汤汁可以滞留在蹄髈表面，这样看起来很诱人。
脱骨小视频
https://www.zhihu.com/video/1069676751042572288 
另外呢，也可以比较干香的吃法，用辣椒粉、花椒粉、盐、少许鸡精碾磨成细粉，这样做成的干碟子可以蘸着吃，也是非常香。
离猪年还有两周，这么红火的年菜，你可以先试起来了，在亲友面前露一手！
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作者：zhuyi
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